発酵ってな～に？

１．「そもそも発酵って何なの！？」

発酵発酵いうてますが（笑）、結局「発酵」ってどういうことなんでしょう？？

「発酵」と「腐敗」は何が違うんでしょう？？まずは、基本を押さえておきましょう！

　発酵とは、発酵菌とも呼ばれる微生物が、腐敗させる菌を抑えつつ、物質（食べ物）を分解しながら、人間にとって有益な成分を作り出す働きのことです。

　簡単に言えば、目に見えない菌や酵母たちが、食べ物を腐らせることなく人間にとってさらによい状態に食べ物を変えてくれることです♫

　その反対が「腐敗」で、同じく微生物が食べ物を分解し、「毒素」を作り出すことです。この「毒素」が人間の体内に入ると、食中毒になったり病気になったり、最悪の場合は死に至るわけです。

同じ微生物の働きによるものですが、人間にとって安全で有益なものが「発酵」、害になるものが「腐敗」です。

発酵臭と腐敗臭も、個人により感じ方は違いますが、腐敗臭は「これは食べたらやばそうだ」というニオイがしますよね。

　発酵させてくれる菌や材料の違いで、世界中でさまざまな発酵食品が作られています。日本の発酵食品の代表とも言える、「味噌」「醤油」は麹菌の働きによるものです。同じく日本酒も麹菌。（ちなみに麹「菌」といっていますが、実はカビの仲間でコウジカビがもととなっています。日本の豊かな食文化を作ったということで日本の「国菌」にも認定されているんですよ！すごいですよね！国花とか国歌とかは知っていても「国菌」があると知りませんでした。）

それから、ぬか漬けやキムチ、ヨーグルトは乳酸菌ですね。納豆は納豆菌。パンやビール、ワインなどは酵母。

目には見えない菌たちが大活躍してくれているのが発酵食品なんですね。　

２．発酵食品の特徴やメリット

①保存性が高まる

　栄養！腸活！！という前に、おそらく昔々の人たちは、「すごーい！こうすれば腐らないで長く食べられるー！」という大発見から、発酵食品を作り続けたんじゃないかな、と思います。現代の様に優れた冷蔵冷凍技術があるわけでもなく、遠くまで輸送する術もないわけですから、いかに食べ物を腐ることなく長く保存しておけるかが、とっても大切なポイントだったのです。

発酵させた食べ物の多くは（すべてではないですが）、長く保存ができます。発酵菌自ら酵素を出して食材をブドウ糖やアミノ酸に分解し、それらをエネルギーに増えていきます。そうしてある程度、発酵菌が増えると、腐敗菌が侵入・増殖できなくなり、腐りづらくなります。菌にも縄張りがあるんでしょうか。面白いですね。

味噌や醤油、漬物、鰹節も長期保存が可能ですね。

チーズもそう。発酵ってすごい！

昔の人の知恵ってすごいし、よくぞそれを食べて安全だと実証してくれた！笑昔の人達、ありがとう！！！

②栄養価が増す・吸収されやすくなる！

　微生物（発酵菌）が作る酵素のおかげで、デンプンやタンパク質が、ブドウ糖やアミノ酸やペプチド（アミノ酸が数個つながったもの）などに分解され、消化・吸収されやすい形になります。

　また納豆を例えに出すと、茹でた大豆と納豆を比べると、納豆の方がビタミンB２は６倍ほど、遊離アミノ酸では２００倍も多くなるのです！そして血栓を溶かしてくれるナットウキナーゼという酵素も生まれます。ぬか漬けも、そのまま野菜を食べるよりぬか漬けにすることによりビタミンB１やカリウムが増えると言われています。もちろん乳酸菌も一緒にとれますよ☆発酵ってすごい！

③食物酵素が豊富！

　発酵食品には微生物が作り出す「酵素」が豊富に含まれています！！①・②でも述べたように、微生物（発酵菌）が増えて行く際にエネルギーを得るため、酵素をたくさん出して食材のデンプンやタンパク質などを分解していきます。そうしてできたブドウ糖やアミノ酸をエネルギーをもとに、発酵菌がどんどん増えていきます。

ここ数年、酵素ジュースや酵素サプリなどが流行っていますね。酵素は体の代謝に関わる、とっても大切なものなのです。　よく聞く「消化酵素」は、その名の通り、食べ物を消化吸収しやすい形に変える酵素です。

理科で生物の授業でアミラーゼやリパーゼなど習いましたよね。その他、体内には５０００種類もの酵素が働いています。肝臓でアルコールを分解する酵素、血液をサラサラにして流れるようにする酵素、脳や神経に関わる酵素など、生命活動の全てに酵素が関わっていると言っても過言ではありません。　この酵素が加齢とともに、また生活習慣や食生活の乱れが原因で少なくなると、老化が進み、病気にもかかりやすくなると言われています。　みなさん、できることなら老けたくないですよね？そこで役立つのが発酵食品！食べ物に含まれる酵素を「食物酵素」と呼びます。食材を発酵させる過程で、微生物が酵素をたくさん作り出すのです。代謝を良くして若々しく健康的に毎日を送りたい！という願いを発酵食品が助けてくれるでしょう。美味しく食べて、酵素補給！

④発酵食品の独特な風味・旨味

　これは詳しく書かなくとも、いつもみなさんが感じられている通りです。大豆や小麦、塩、麹を発酵させると、芳醇な香りと旨味の醤油や味噌ができます。日本の代表的な調味料です。その相乗効果たるや、日本の食文化の宝といっても過言ではないでしょう。お酢も発酵によりあの香りと酸味が出る。チーズもヨーグルトもあの奥深いコクと旨味、酸味。。。

納豆は初めて食べた人を尊敬するレベルのオイニー（食べたら美味しいんだけどね笑）世界の発酵食品は、発酵独特の風味や旨味が生まれます。

微生物自体は「人間のために美味しくしよう！」と頑張ってるわけでなないのですが（笑）、結果人間にとって非常に好都合な食べ物ができあがりました。

「菌」も悪いものばかりじゃないんです。

殺菌！抗菌！の時代が続いていますが、菌と仲良く共存していきたいですね。

今回、いろいろと面白い本を見つけたので参考文献として記載しておきます♫

小泉武夫さんは発酵博士とも言われる、発酵大先生！世界中旅をして、いろんな発酵食品を食べに行くマニアックなグルメ家でもあります笑。小泉先生の本は読みやすくて面白いのでおすすめです！

次回も何かしら発酵ネタで攻めます。笑今日もお付き合いいただき、ありがとうございました！

【参考文献】

・「日本人の健康を支えるチカラ　　発酵食品はすごい！」　著者・・・板倉広重・水野瑞夫　他

・「つくってみよう！発酵食品」　監修・著者・・・小泉武夫・中居恵子　

・「食で日本一の孫育て　虎の巻」　著者・・小泉武夫